De wijze waarop een melkveehouder zijn bedrijf runt heeft invloed op de smaak en de samenstelling van rauwe melk. De lekkerste en gezondste melk komt van koeien die grazen op kleigrond, met veel gras en weinig aardappel, bierbostel en maïskuil in het rantsoen. Dat is de conclusie die wordt getrokken in een oriënterend onderzoek van ARC Food & Dairy van Hogeschool Van Hall Larenstein in opdracht van Boerengilde en NoorderlandMelk.

Fluctuerende melkprijzen en de drang om op een andere manier te boeren, zorgen ervoor dat melkveehouders op zoek gaan naar nieuwe wegen om hun melk tot waarde te brengen. Bijvoorbeeld via melkproducten die onderscheidend zijn ten opzichte van de standaardproducten in de supermarkt. De vraag die dan rijst is in hoeverre de wijze van boeren een effect kan hebben op de melksamenstelling, functionaliteit en de smaak van melk.

Onderzoeksmethode
Voor het onderzoek zijn bij in totaal 13 melkveebedrijven eenmalig monsters genomen van de tankmelk. Er is gestreefd naar een diverse groep, variërend van min of meer reguliere melkveebedrijven zonder weidegang tot bedrijven waarbij de weidegang de kern is van het boerenbedrijf. Om een beeld te krijgen van het management dat op het bedrijf werd gevoerd zijn de melkveehouders uitgebreid geïnterviewd. In totaal zijn meer dan 30 bedrijfsfactoren gekwantificeerd, variërend van type voer, type weidegang, grondsoort, aantal hectares tot gemiddelde leeftijd van de koeien en lactatiedagen. De melkmonsters zijn door NIZO food research geanalyseerd op smaak en door Eurofins geanalyseerd op eiwit- en vetgehalte, vetzurenpatroon, vitamines en mineralen. De resultaten zijn geanalyseerd met statistische software

Resultaten
Het bijvoeren van aardappelsnippers en bierbostel komt de smaak van de melk niet ten goede. Opvallend is dat bierbostel de metaalsmaak versterkt, dezelfde smaakafwijking die ontstaat bij een verhoogd CO2-gehalte in melk. De smaak van rauwe melk lijkt minder romig te worden door het voeren van maiskuil en bierbostel. De verhouding tussen de concentratie aan omega 6-vetzuren en de concentratie aan omega 3-vetzuren wordt in verband gebracht met het rantsoen. Opvallend is dat de melkveebedrijven met veel weidegang en veel kruiden en klaver in het grasland een gunstige omega 6/3-verhouding in de melk hebben. Een bedrijf op kleigrond lijkt een hoge concentratie aan omega 3-vetzuren in melk enigszins te bevorderen. Ook de gehaltes geconjugeerd linolzuur en andere meervoudig onverzadigde vetzuren lijken te worden beïnvloed door het rantsoen van de koeien. Er is geen relatie gevonden tussen het boerderijmanagement en het vitaminegehalte in de melk. Het bijvoeren met bierbostel lijkt het magnesiumgehalte in de melk significant te verhogen. Verder zijn geen significante effecten voor mineralen waargenomen.

Conclusies
Het onderzoeken van het effect van boerderijmanagement op de smaak en samenstelling van melk vereist een grootschalig onderzoek waarbij de rauwe melk van tientallen boeren op tientallen bedrijfsfactoren gedurende langere tijd worden geanalyseerd. In grote lijnen lijkt het er nu op dat de lekkerste en gezondste melk wordt verkregen van koeien die grazen op kleigrond, met veel gras en weinig aardappel, bierbostel en maiskuil in het rantsoen. Verder onderzoek is nodig om met onderbouwde richtlijnen te komen voor bijvoorbeeld melk verrijkt met omega 3-vetzuren.

bron: ZuivelZicht, januari 2018